第166－做菜的一天（第4页）

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干炸响铃制作：

肉馅：五花肉或里脊少量，盐，黄酒，葱姜末，蛋黄，鸡精（或其他调味粉），淀粉少许，搅拌均匀。

干豆腐皮，摊开，去掉边缘的硬皮，传统干炸响铃，中间的肉末只有一点点，肉末放在一端，用刀推开，其实只有薄薄一层，留在豆腐皮表面。

卷好，节成段。

五成油温（油温不能太低，豆腐皮容易吸油），放入卷好的豆腐皮，要不停用勺子将油淋在豆腐皮表面，使其受热均匀。

等飘出肉香，表面金黄，夹起来有酥脆的声音，便完成了，沥干油份，装盘。

一口咬下，酥酥脆脆还带着满口豆香！

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配上几种蘸酱：甜面酱；花椒盐；还可以配些葱段。

这里没有番茄酱有些可惜了……

油面筋塞肉：制好的油面筋拿出来一个，放在手心，直接大拇指按进去，让酥脆的面筋内部变成一个大空洞，用筷子或是扁的木棍，

取一团调好的肉馅，按压进油面筋里头，肉馅可多些，直到肉馅满到口子上为止。

注意不要把面筋弄穿弄破影响美观。

锅中加一点油，用小火将每个油面筋塞肉的这面朝下，待上面肉馅定型后，加入清水，一勺酱油，糖，调味，加盖。

一般炖煮个十多分钟，开盖，收汁后，就做好了。

还可以煮些菜心围边做点缀。

肉馅调制：五花肉一斤，适量白胡椒，酱油，黄酒，葱花，也可加其他配料，如香菇，姜末等等。

葱姜水（少量多次加入），鸡精或其他调味粉。

搅拌均匀起劲即可。

炒面：关于炒面，一般是用碱水面制作，在这里，没碱面，但有草木灰！

古早就有记载，灰水面，即两升灰水澄清液与一斗小麦粉，即面粉六斤混合而成。

秦小榆便用这个比例再加上鸡蛋（为了让面条更有弹力）。

过压面机，制出了碱水面条。

将其过热水断生，控干水分备用。

配料，肉丝，香肠，当季蔬菜（豆芽要最后出锅才放，青菜，韭菜都可。

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调料:盐，糖，白胡椒，酱油，米醋，蒜蓉，少量辣椒，还可加入少量米酒或鱼露和蚝油。

热锅放油，倒入肉丝翻炒，稍变色，放入蔬菜炒到半熟，就可放入面条，再加入调料，翻拌期间放上豆芽，起锅！

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之前做好的一些菜，早已装盘送到外头厅上了，忙完这些，秦小榆洗了洗手，看了看外头的天色，现下看时辰，人应该已经到了吧……

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